Philly Sour: la creatività nelle mani del birraio

CARATTERISTICHE & TECNICHE DI FERMENTAZIONE

PARTE 2

Conosciamo meglio WildBrew Philly Sour


Gianmaria Ricciardi di Lallemand Brewing ci spiega questo lievito innovativo che risponde a diverse richieste da parte del mercato brassicolo .

Come anticipato, la produzione di acido lattico è dettata dalla concentrazione degli zuccheri semplici presenti nel mosto, che vanno direttamente ad influenzare l’acidità finale prodotta. È quindi possibile, ove desiderato, aggiungere fino ad un 5% di destrosio (glucosio) nel mosto di partenza, qualora si volesse incentivare una maggiore produzione di acido lattico e quindi una maggiore acidificazione del prodotto finito.

La concentrazione di zuccheri semplici, in concomitanza alle temperature di fermentazione, determinano la produzione di specifici composti aromatici (esteri) che andranno a caratterizzare il profilo aromatico della birra finita. Dalle prove effettuate nei nostri laboratori e dai risultati in campo, si è visto come mosti con minori concentrazioni di zuccheri semplici e più basse temperature di fermentazione tendono a produrre birre con un profilo aromatico più neutro, tendente alla mela rossa e frutti a polpa bianca; al contrario lavorando con concentrazioni più elevate di zuccheri semplici e temperature di fermentazione più elevate, il profilo aromatico vira verso il citrico e frutta tropicale.

Un altro importante fattore che concorre alle prestazioni sia in termini di acidificazione che di profilo aromatico, è il tasso di inculo utilizzato, che vede una correlazione crescente di acidità prodotta e note tropicali al crescere del tasso di inoculo stesso, riscontrando benefici crescenti in un intervallo che va dai 50g/Hl ai 150g/Hl.

Altra caratteristica, da considerare del WildBrew Philly Sour, è che essendo un lievito, è assolutamente tollerante agli alfa-acidi del luppolo e quindi tollerante al luppolo stesso, al contrario di molti lattobacilli che risultano essere luppolo sensibili. Questa sua caratteristica lo rende particolarmente adatto anche per stili brassicoli come le Sour IPA o similari.

Nonostante i numerosi vantaggi che questo lievito porta con sé, alcuni birrai potrebbero riservare ancora qualche remora nei sui confronti, non essendo del tutto sicuri di portare in birrificio un lievito “non convenzionale”. Per questo motivo vorrei porre nuovamente l’accento su alcune caratteristiche specifiche di questo microorganismo, ovvero la sua capacità di acidificare solo ed esclusivamente in presenza di zuccheri semplici e il suo lento sviluppo in paragone con un classico Saccharomyces. Queste due caratteristiche fanno in modo di avere ampi margini di garanzia in birrificio evitando spiacevoli contaminazioni crociate con alte produzioni.

Di fatto questo lievito se messo in competizione con un classico lievito da birra, viene completamente soppiantato da quest’ultimo, sia in termini di velocità sulla competizione dei nutrienti (il Saccharomyces consuma rapidamente gli zuccheri semplici togliendo il substrato essenziale per l’acidificazione del Philly Sour) che in termini di sviluppo cellulare andando nel giro di poche ore a colonizzare quasi esclusivamente il mezzo fermentativo. Inoltre, il WildBrew Philly Sour è un lievito POF, non-diastaticus e non in grado di creare biofilm, quindi qualsiasi corretta prassi igienica e di sanificazione degli impianti di produzione sarà sufficiente a debellare il lievito una volta che abbia finito il suo compito.

Questo nuovo lievito si conferma essere uno strumento importante nelle mani del birraio per assecondare la sua creatività raggiungendo e garantendo obiettivi costanti e con prestazioni sempre elevate.

Per ulteriori informazioni visitate il sito web www.lallemandbrewing.com oppure contattate via mail gricciardi@lallemand.com