Conosciamo meglio WildBrew Philly Sour

CARATTERISTICHE & TECNICHE DI FERMENTAZIONE

PARTE 1

Conosciamo meglio WildBrew Philly Sour


Gianmaria Ricciardi di Lallemand Brewing ci spiega questo lievito innovativo che risponde a diverse richieste da parte del mercato brassicolo .

Che il movimento brassicolo, ed in particolare quello artigiano, siano in continua evoluzione è un dato di fatto. Sono innumerevoli le soluzioni innovative che vengono quotidianamente sperimentate per ottimizzare un determinato processo o per raggiungere specifici obiettivi. A tal proposito vale la pena fare un piccolo approfondimento sulle piĂą moderne tecniche di acidificazione del mosto di birra per la produzione di birre sour. Sicuramente il nuovo WildBrew Philly Sour di Lallemand Brewing, entra a pieno titolo in questo concetto di innovazione finalizzata alle costanti e diverse richieste da parte del mercato. 

In questo caso, l’acidificazione del prodotto non viene effettuata ad opera dei classici batteri lattici, da sempre utilizzati, ma grazie ad uno specifico lievito appositamente selezionato per essere in grado di compiere sia una fermentazione lattica, e quindi acidificare il substrato abbassando il pH, che una fermentazione alcolica, producendo etanolo e di fatto una birra finita. Questi lieviti, detti anche “lattoacidi”, non sono una novitĂ  nel modo delle bevande fermentate ma lo sono sicuramente per il settore birra, rientrando a far parte della categoria dei lieviti non convenzionali, non facendo parte del genere Saccharomyces ampiamente e comunemente utilizzato in ambito brassicolo.

Il compito che Lallemand Brewing ha svolto in collaborazione con l’UniversitĂ  di Scienze di Philadelphia, è stato quello di selezionare e identificare una nuova specie di lieviti che fossero in grado sì di acidificare il mosto, ma anche ambientarsi e metabolizzare gli zuccheri complessi di un mosto di birra. Dopo anni di intensa ricerca, campionatura, screening genetici e prove di fermentazione siamo riusciti ad isolare una nuova specie di Lachancea spp che rispondesse alle specifiche richieste per il mondo birra: buona acidificazione del mosto, profilo aromatico pulito e piacevole, e buona capacitĂ  di attenuare e produrre etanolo. L’ipotesi che si trattasse di una nuova specie è stata inoltre avvallata anche dalle caratteristiche genetiche di questo lievito, come anche quelle fenotipiche (morfologia della colonia e caratteristiche di flocculazione). 

A tal proposito, e come spesso accade nel caso delle co-fermentazioni, bisogna riflettere sulle caratteristiche specifiche dei lieviti e specie coinvolte per ottimizzare i risultati e centrare gli obiettivi prefissati. Come detto in apertura il WildBrew Philly Sour™ è un lievito facente parte di un genere diverso dei piĂą comuni Saccharomyces, chiamato Lachancea. Questi lieviti hanno sicuramente delle peculiaritĂ  da noi desiderate, ma se paragonati ai piĂą classici lieviti da birra hanno un metabolismo fermentativo piĂą lento, dovuto principalmente a due motivi. Il primo motivo è che i nostri amatissimi Saccharomyces sono stati per secoli, e forse anche millenni, selezionati per svolgere la fermentazione alcolica da noi tanto amata e quindi particolarmente adatti a specifici substrati come può essere il mosto di birra; secondariamente i lieviti Lachancea, di cui il WildBrew Philly Sour™ fa parte, hanno un metabolismo particolare, detto bifasico, dove in una prima fase si concentrano a consumare gli zuccheri semplici presenti nel mosto a favore della produzione di acido lattico, e solo successivamente (circa 48-72h dopo) iniziano a metabolizzare gli zuccheri piĂą complessi a favore della fermentazione alcolica.

Il WildBrew Philly Sour™ essendo invece stato selezionato proprio per la sua capacitĂ  nel metabolizzare zuccheri piĂą complessi, tipici del mosto di birra, come maltosio e maltotriosio, ci da la possibilitĂ  di essere utilizzato anche in purezza. Questo ad ogni modo non esclude ovviamente l’idea di utilizzarlo in blend con altri lieviti, nel caso si volessero ottenere profili aromatici e caratteristiche ibride tra i lieviti utilizzati. 

Questa via metabolica comporta inevitabilmente un rallentamento della durata totale della fermentazione, che può durare qualche giorno in piĂą rispetto ad una tradizionale fermentazione con Saccharomyces (generalmente 7-10 giorni). Nel caso in cui si volesse quindi affiancare la fermentazione del WildBrew Philly Sour™ con un altro lievito da birra, è consigliabile dare alcuni giorni di vantaggio al primo (48-72h), in modo da dargli tempo di esprimere la sue caratteristiche di acidificazione senza essere precocemente inibito dai piĂą performanti Saccharomyces. Una volta raggiunto il grado di aciditĂ  desiderato, si può procedere con l’inoculo del secondo lievito e proseguire la fermentazione come solito. [continua…]

Qui trovate il video su Youtube della diretta dedicata a questo lievito