Luppoli e regioni di coltivazione (terroir)

Terroir non è solo un raffinato termine utilizzato dai produttori di vino per descrivere le differenze di aroma riscontrabili nella stessa varietà di uva cresciuta in zone differenti… Dietro a questa parola c’è molto di più!

Cos’è esattamente terroir e cos’ha a che fare con il luppolo? 

Il terroir combina le caratteristiche del suolo, la topografia ed clima di una determinata area geografica, componendo un ambiente unico che influenza le piante che vi crescono. Le radici di queste, assorbendo gli elementi nutritivi durante la crescita, influenzano le caratteristiche organolettiche dell’intero raccolto.

Parlando di luppolo, il dottor Thomas Shellhammer della Oregon State University ha analizzato il contenuto di oli nel Cascade e nel Willamette coltivato in tre diverse aziende nella Willamette Valley, raccolti tutti nello stesso momento.

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Sono state riscontrate differenze nel contenuto di oli tra luppoli raccolti nelle diverse aziende (a conferma di quanto detto sopra); Il contenuto di oli nel luppolo Cascade varia tra 1.4 ml/100g e 2.2 ml/100g, con il contenuto di oli più alto nell’azienda n.2. Se consideriamo il luppolo Willamette, il raccolto dell’azienda n.2 ha il contenuto di oli più basso. Questo indica che non tutte le varietà reagiscono allo stesso modo in relazione all’ambiente nel quale crescono.

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nella foto: Maturazione del luppolo e impatto sulla concentrazione di oli nel luppolo.

Il Cascade fu sviluppato dal programma di coltivazione Usda della Oregon State University e venne distribuito tra le varietà aromatiche Usa nel 1972. Dopo essere quasi scomparso, la scena dei birrifici artigianali l’ha riscoperto ed ora è una delle principali varietà in commercio. Attualmente è coltivato in 14 Paesi diversi, soprttutto in America, ma anche nell’Hallertau, in Australia, Nuova Zelanda, ed in Slovenia… Nessun’altra varietà ha filari in un numero così elevato di Paesi.

E’ interessante quindi analizzare se e quali differenze ci sono tra i luppoli Cascade coltivati nei diversi paesi. Il Cascade Usa è noto per il suo aroma picevolmente floreale, speziato con distintive note agrumate. Il Cascade Tedesco dell’Hallertau ha una componente agrumata più decisa nel luppolo grezzo rispetto al Cascade americano ma è meno floreale. I luppoli provenienti da Australia e Nuova Zelanda invece hanno un tono agrumato simile al tedesco, ma sono rinomati per il loro “dolce” aroma fruttato. Soprattutto il Cascade australiano ha dimostrato un piacevole (e per alcune varietà australiane, tipico) aroma di frutti rossi nel luppolo grezzo che si riscontra poi nella birra. Il Cascade sloveno risulta invece più erbaceo e speziato, dalle note floreali.

Cosa risulta da una gascromatografia sui diversi luppoli Cascade? La componente aromatica nelle varietà di Cascade coltivate in USA, Germania, Australia e Nuova Zelanda con la maggiore quota di concentrazione (50 – 60%) è il Myrcene. Questa componente molto volatile può essere definita verde, speziata e tipicamente luppolata. Le altre 3 maggiori componenti sono Humulene (16-22%), Farnesene (7-9%) e Caryophyllene (6-8%). Tutte e 3 le componenti aromatiche possono essere definite verdi, legnose e dall’aroma di pino. Le varietà Americana e Tedesca hanno livelli leggermente più alti di Humulene, Farnesene e Caryophyllene rispetto aqgli Australiani e Neozelandesi, ciò spiega un aroma verde e speziato più elevato. D’altra parte le varietà australiane e neozelandesi hanno livelli di Linalool (0.68-0.70%) e geraniol (1.4%) più elevati.  I livelli di acetate geranyl (0.94-2.1%) nel Cascade australiano il doppio rispetto agli altri e ne caratterizzano l’aroma fruttato.

Da questa analisi possiamo affermare che:

  • Le varietà di Cascade provenienti dall’emisfero meridionale (Australia e Nuova Zelanda) sono simili fra loro per quanto riguarda le componenti aromatiche.
  • I luppoli coltivati nell’emisfero settentrionale (soprattutto Germania e USA) hanno un bouquet aromatico che li accomuna.
  • Ci sono differenze comunque sensoriali tra tutte le varietà di Cascade coltivate in diversi Paesi ed ogni luppolo ha la propria caratteristica distintiva. Analogamente, ogni luppolo ovunque sia coltivato, contribuirà a suo modo all’aroma nella birra prodotta.
  • Ogni minimo cambiamento nell’ambiente (suolo, clima, coltivatore) avrà piccoli effetti sul raccolto. Nonostante molte varietà abbiano un contenuto di alpha acidi e oli costante, nessun raccolto sarò identico al 100% a quello precedente.

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