Humulus Lupulus… E altre amare verità

IL MITO DEL CRYO HOPS
Oggi si parla di Cryo Hops come l’ultima tendenza relativa alle metodologie di luppolatura per l’ottimizzazione del processo produttivo. Ma è davvero una cosa così nuovo e speciale? Quali sono i benefici di questo prodotto?

PRIMA DI TUTTO: LA DEFINIZIONE DI CRYO HOP
Il Cryo hop è ottenuto setacciando a basse temperature (tra -30°C e -35°C) i coni di luppolo macinati. Rimuovendo poi una parte di materia verde (frazione grezza), otteniamo cosi il “concentrato” di luppolina.Ma – aspetta un attimo – non è anche lo stesso procedimento alla base della produzione di polvere di luppolo arricchita, che è quindi prodotta in pellet di luppolo arricchito conosciuto anche come pellet T45?

Corretto!
L’arricchimento di luppolina è un processo sviluppato nei primi anni 70 da Anton Sturm, Erste Coburger dell’Exportbierbrauerei a Coburg. Venne usato poi nel nostro complesso di St. Johann a metà anni 70. La polvere arricchita era inizialmente confezionata in lattine. I birrai non erano però molto contenti di lavorare con una polvere appiccicosa, che a contatto con il mosto diventava un liquido grumoso.
Nacquero cosi i pellet di luppolo arricchiti. Siamo alla fine degli anni ’70.

Ecco qui una spiegazione più dettagliata sui pellet BBC, ovvero sul procedimento di arricchimento dei pellet.

I pellet sono luppoli macinati e pressati. Nulla di più e nulla di meno. Da 100 Kg di coni grezzi, si ottengono circa 90 – 95 Kg di pellet. La riduzione di peso è il risultato di una pulizia e della nuova “asciugatura” del luppolo. Il risultato del processo di macinatura prevede un aumento della superficie di contatto ed una parziale apertura delle vescicole di luppolina. Questo passaggio è vitale per assicurare un’ottima distribuzione degli olii nella birra e di conseguenza una maggiore efficienza per il birraio. Nel ridurre i coni di luppolo in pellet, è possibile aumentare la frazione di luppolina nel pellet finito. Il processo di separazione delle due frazioni (raffinata e grezza) è possibile solamente a basse temperature (la luppolina gela e perde la sua viscosità). Questo si ottiene tra -30°C e -35°C. Dopo la separazione, la frazione raffinata viene miscelata di nuovo con una quantità definita di frazione grezza per raggiungere la concentrazione di alfa acidi desiderata. Infine la polvere viene pellettizzata.
La concentrazione di alfa acidi dipende dalla varietà. Con il processo di arricchimento, gli alfa acidi possono essere concentrati fino a circa il doppio rispetto al contenuto originale presente nei coni. In base alla varietà di luppolo è possibile un arricchimento fino a più del 20%.
I vantaggi dei pellet di luppolo arricchito sono:
– Maggiore concentrazione di alfa acidi, beta acidi e olii.
– Minore concentrazione di polifenoli rispetto ai coni ed al pellet T90.
– Minor volume per lo stesso contenuto: minor peso con la stessa quantità di componenti amaricanti ed aromatiche.
– Attraverso la rimozione di una grande quantità di frazione grezza, meno materia vegetale viene aggiunta al mosto/birra, riducendo cosi le perdite di prodotto.
– Meno sostanze indesiderate quali nitrati e minerali poiché sono situati nella frazione grezza.
– Migliore omogeneità e stabilità di conservazione rispetto ai coni interi.
Non ci sono svantaggi per il birraio.
Si può dire in ogni modo che la polvere di luppolo arricchito è un alleato del birraio – che si chiami cryo hops, pellet di luppolo arricchito (BBC), pellet T45 o in qualsiasi altro modo.

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