Scopriamo il lievito Kveik di Lallemand

Gli Kveik sono lieviti specifici utilizzati per la produzione delle tipiche birre della Norvegia: infatti, la parola stessa Kveik, in dialetto norvegese non significa altro se non lievito, e si riferisce proprio ad un caratteristico stile di birra diffuso in questo paese.

 

Tuttavia, il lievito per birra Kveik è inteso come un mix di diversi ceppi batterici del genere Saccharomyces, caratteristici delle produzioni di birra norvegese. In questo paese, ogni azienda agricola utilizza una propria versione personale del lievito Kveik, la cui composizione non è mai resa nota e viene tramandata da una generazione all’altra, nel corso del tempo.

 

In realtà, questi lieviti sono molto diversi dai soliti ceppi batterici usati per i processi di birrificazione, in quanto sono in grado di fermentare a temperature piuttosto elevate, addirittura superiori ai 40° C, offrono eccellenti performance e infondono alla birra un aroma insolito, leggermente agrumato, con note di legno e frutta secca.

 

Nella preparazione della birra con i lieviti Kveik vengono spesso aggiunti ulteriori ingredienti, soprattutto rametti di ginepro e altre spezie, al fine di rafforzare il gusto e renderlo più intenso e aromatico.

 

Esistono circa 40 colture differenti di lievito Kveik, con caratteristiche di base piuttosto simili ma con elementi aromatici differenti. I lieviti Kveik di Lallemand sono prodotti secondo i metodi tradizionali e sopportano una temperatura di fermentazione fino ad oltre 40° C, offrendo il vantaggio della rapidità, per ottenere una birra dal piacevole aroma agrumato.

 

Storicamente, i lieviti Kveik vantano un lungo passato: in Norvegia sono noti da oltre 400 anni, epoca in cui rappresentavano l’unico genere di lievito per birra conosciuto e utilizzato. Non si trata di lieviti creati in laboratorio, ma di colture che, con il passare del tempo, si sono adattate all’ambiente, arrivando a diversificarsi da una fattoria ad un’altra.

 

In passato, i lieviti Kveik venivano impiegati nella fermentazione ad alta temperatura, soprattutto per la produzione di bevande dall’elevata percentuale alcolica, mentre la birra veniva consumata dopo soli due o tre giorni di fermentazione.

 

Il lievito veniva conservato nella forma liquida o più spesso essiccato con metodi naturali. Ancora oggi si usa essiccare il lievito Kveik mediante esposizione all’aria, anche se per velocizzare i tempi si utilizzano spesso essiccatori o forni appositi.

 

Lallemand propone il lievito Kveik di Sigmung Gjernes, che utilizza tuttora il metodo tradizionale. Il risultato è un lievito per birra in grado di sopportare temperature davvero elevate con una fermentazione veloce, per ottenere una birra piacevolmente agrumata e molto chiara.