Kölsch, ovvero la ricchezza di uno stile semplice

Lo stile Kölsch è il classico esempio di quanto tempo, noi appassionati di questa splendida bevanda, possiamo spendere dietro una birra dal carattere apparentemente semplice ma da una storia unica.
Oggigiorno ovviamente siamo abituati a bere moderne interpretazioni di questo stile, e ancora più rara è la possibilità di assaggiare le vere e tradizionali Kölsch, che sappiamo essere tra le poche birre ad avvalorarsi di un disciplinare di produzione, equivalente ad una nostra Indicazione Geografica Protetta (IGP), rilegata all’area intorno alla città di Colonia in Germania.
Facendo infatti un passo indietro nella storia, in pieno Medioevo, ci rediamo subito conto di quanto diverse queste birre potessero essere in passato. I malti utilizzati, tra i più chiari disponibili con le antiche tecniche di maltazione a quel tempo, comunque donavano alla birra un colore tendente all’ambrato e delle persistenti note mielate e di cereale, cosa che alcuni birrai moderni tendono a riproporre utilizzando piccole percentuali di malti Monaco e Vienna. Le prime birre ad essere brassate a Colonia risalgono infatti all’874, quando ancora l’aromatizzazione della birra veniva fatta con l’utilizzo di spezie ed erbe e fermentate inconsapevolmente ad opera di lieviti autoctoni. L’evoluzione dello stile ha ovviamente seguito, gli avvenimenti cruciali che hanno determinato importanti cambiamenti in tutto il settore, come l’introduzione del luppolo e l’utilizzo di colture di lievito selezionato che in questo stile in particolare, come vedremo in seguito, svolge un ruolo da protagonista. In effetti si assume che questo stile, come lo intendiamo noi oggi, risalga ad una storia molto più recente, classificandosi tra gli stili di birra più giovani nell’evoluzione di questa bevanda. Si pensa che il primo birrificio ad avvalersi di questo nome fu Sünner attivo nei primi anni del diciannovesimo secolo.

In tempi più moderni, tra le due guerre, a Colonia si contavano fino a 40 produttori attivi, che hanno visto una forte contrazione dovuta ai tremendi effetti del secondo dopoguerra. Negli anni ’60 del secolo scorso però questo stile è fortunatamente tornato ad essere in vigore, si passò da meno di mezzo milione di ettolitri prodotti ai quasi 4 milioni prodotti alla fine degli anni ’80; ragione per la quale i birrai di Colonia (24 produttori all’epoca) decisero nel 1986 di riunirsi in associazione (Kölsch Konvention) gettando le basi a quello che sarebbe poi diventato un vero e proprio disciplinare di produzione, conformemente all’editto della purezza del 1516 (Reinheitsgebot). Il risultato è una birra sotto i 5 gradi alcolici che trova il suo punto di forza nell’equilibrio e caratterizzazione delle materie prime, tutte percepibili e caratterizzanti. Approfondimenti sullo stile si possono facilmente trovare all’interno del BJCP (Beer Judge Certification Program) che ne analizza gli aspetti stilistici oppure cliccando qui 

Il lievito sicuramente gioca un ruolo da protagonista in questa birra ad alta fermentazione ma con delle caratteristiche ibride con la bassa, per il suo utilizzo a temperature di fermentazioni tra i 14-16°C che si attestano essere intermedie tra una bassa ed un alta fermentazione. Storicamente non si conoscono le ragioni per le quali nella città di Colonia i birrai si vollero differenziare dalle altre produzioni che contraddistinguevano la nazione; la ragione forse era di natura tecnologica/climatica, non avendo la possibilità di garantire le stesse basse temperature che gli altri stili necessitavano; ma un’altra altrettanto valida ipotesi potrebbe essere la voglia di differenziarsi dalle altre birre prodotte a quel tempo. Risulta evidente che un lievito che abbia le caratteristiche di adattarsi ad un ampio range di temperature, in grado di produrre fermentazioni pulite con le caratteristiche note leggermente fruttate dello stile, come il lievito Köln di Lallemand, è sicuramente l’ingrediente che può fare la differenza.

Brassare questo stile, per la semplicità degli ingredienti, può sembrare in principio di facile approccio, motivo per il quale è fondamentale reperire e selezionare le giuste materie prime che trovate su ninkasishop.it per raggiungere gli obiettivi prefissati
Ancora oggi questo stile identifica una città, che orgogliosa rispetta questa bevanda che può essere gustata nelle caratteristiche Brauhaus in tradizionali bicchieri di forma cilindrica, alti e stretti, del contenuto di appena 0,2l chiamati Stange. Per la facilità di bevuta di questa birra, l’oste continuerà a riempirvi il bicchiere fino a che voi non lo fermiate, altrimenti la cosa può andar avanti per ore. A voi la scelta!!