Co-fermentazione: la nuova frontiera dei lieviti

Da soli non c’è gusto, meglio farlo in due!

E’ ormai da tempo evidente il ruolo fondamentale che il lievito svolge nella produzione di prodotti e bevande fermentate, birra inclusa. Recentemente si sta sempre di più puntando a caratterizzare le proprie birre con aromi e sapori unici derivanti da questi microscopici organismi.  Lallemand Brewing lavora assiduamente alla ricerca e commercializzazione di un’ampia gamma di nuovi lieviti (Saccharomyces e non) e batteri in modo da ampliare l’offerta rivolta ai birrai così da avere la possibilità di far cresce esponenzialmente quanto già offerto, aggiungendo l’opportunità di esplorare il mondo delle fermentazioni miste. A fianco di questa assidua ricerca mettiamo a disposizione il supporto tecnico dato dai nostri specialisti per utilizzare al massimo la linea di lieviti e batteri già disponibile sul mercato.

Nel seguente articolo tratteremo il grande potenziale alla base delle fermentazioni miste, anche dette co-fermentazioni. Sono molte le ragioni che possono spingere il birraio ad optare per l’utilizzo di più ceppi in una stessa fermentazione; le motivazione possono essere quelle di ricreare profili aromatici unici, o riuscire a sfruttare caratteristiche funzionali per meglio gestire e manovrare le fermentazioni a nostro piacimento, e molto altro. Nonostante le affascinanti potenzialità nel blendare due o più lieviti insieme bisogna non sottovalutare la necessità di un’approfondita conoscenza dei microorganismi con cui andremo a lavorare.

La birra ha radici millenarie, e gli antichi birrai facevano affidamento su fonti di inoculo naturali essendo completamente ignari dell’esistenza dei microscopici organismi responsabili della fermentazione, dando modo a fermentazioni miste di prendere piede in via del tutto inconsapevole e non del tutto controllata. Solo recentemente, seconda metà del 1800, si è iniziato a capire il ruolo cruciale che il lievito ha nella produzione di birra e altre bevande fermentate. Prima che ciò avvenisse, la birrificazione era un mix di mistero, magia, tradizioni e un amalgama di microorganismi diversi. Inconsapevolmente i mastri birrai del passato iniziarono una lunga selezione di questo pool di microorganismi, notando come la schiuma raccolta da una precedente fermentazione, potesse favorire l’inizio di una fermentazione successiva, il tutto velato da un grande mistero. Tutto ciò cambiò drasticamente dopo gli studi di Pasteur e Hansen che portarono alla selezione di una coltura pura di lievito che venne presto utilizzato come unico responsabile della fermentazione della birra.

L’avanzamento tecnologico e le continue scoperte e ricerche su questi microorganismi permettono oggi di avere delle solide basi su cui lavorare per prevedere ed ipotizzare i risultati ottenibili dal blendare più ceppi insieme. E’ ovvio che dopo oltre 150 di appiattimento aromatico/gustativo, dovuto alla forte industrializzazione del settore birrario, vi è la necessità di fervente rinascita di un movimento craft che punta ad enfatizzare di più le caratteristiche aromatiche del lievito oltre che alle sue caratteristiche tecnologiche.

La pietra filosofale di un birraio risulta quindi essere la possibilità di creare una birra con caratteristiche uniche ed irriproducibili. L’arte della coofermentazione è sicuramente da non sottovalutare se si vuole percorrere questa strada. Oltre a verificare e riflettere sugli obiettivi da raggiugere il birraio deve anche tenere in considerazione alcuni aspetti che potrebbero compromettere la fattibilità di tale tecnica. Non bisogna dimenticare che prevedere l’andamento evolutivo di più popolazioni messe a lavorare insieme è lontano dall’essere semplice e diventa molto difficile prevedere e gestire la dominanza di un ceppo rispetto ad un altro al termine della fermentazione, rendendo molto improbabile se non impossibile la possibilità di recuperare i lievito a fine fermentazione volendo riottenere gli stessi risultati raggiunti in precedenza.

Altrettanto difficile da prevedere in maniera aritmetica è il risultato finale di una co-fermentazione. Questo è dovuto alle numerosissime variabili messe in gioco, alcune strettamente dipendenti dai lieviti in esame: caratteristiche aromatiche e fermentative dei ceppi, percentuale dei ceppi utilizzate, tempi di inoculo; altre correlate invece ad aspetti del processo di birrificazione: stile di birra, malti utilizzati e temperature di ammostamento, composti derivanti dal luppolo, gradazione zuccherina e alcolica, e molti altri. Risulta quindi al momento un processo molto basato sull’esperienza diretta del birraio e delle aziende fornitrici dei lieviti stessi.

D’altro canto però le ragioni per le quali varrebbe la pena affrontare questa via ancora poco esplorata sono molteplici. Come accennato in apertura, la possibilità di combinare più ceppi di lievito ci permette di creare profili aromatici nuovi ed unici; possiamo indirizzare la fermentazione dove meglio crediamo lavorando con ceppi selettivi nell’utilizzo di alcuni zuccheri, conoscendone le loro caratteristiche in termini di attenuazione, flocculazione ed alcool tolleranza; un altro aspetto, non secondario, potrebbe essere quello di razionalizzare i costi di produzione; e non da ultimo quello di assecondare le continue richieste di un mercato sempre desideroso di novità.

Di certo, come abbiamo sottolineato in precedenza, non è un approccio semplicistico quello che vogliamo far passare, ma bisogna essere consapevoli di quello su cui si lavora. E’ necessario avere una profonda conoscenza delle caratteristiche metaboliche e comportamentali dei lieviti che decidiamo utilizzare. Gli aspetti su cui bisogna porre l’accento sono: periodi di latenza dei diversi ceppi; substrato di crescita e zuccheri metabolizzati; flocculazione; composti aromatici prodotti; presenza/assenza fattore killer; tempistiche di inoculo. Questi sono sicuramente gli aspetti fondamentali su cui bisogna riflettere.

Inoltre, approcciandosi alle fermentazioni miste con altri microorganismi che esulano dai generici Saccharomyces utilizzati comunemente nel settore brassicolo, ci si rende conto davvero dell’enorme potenziale che si ha a disposizione. In particolare quando si utilizzano microorganismi non convenzionali, birrai e fornitori devono avere una profonda comprensione e responsabilità dei rischi che potrebbero incorrere, evitando il più possibile contaminazioni incrociate grazie a corrette prassi di igienizzazione e sanificazione degli ambienti di lavoro, oltre che rispettare le norme vigenti in termini di legislazioni locali.

Colture multi-ceppo, come abbiamo detto, hanno storicamente giocato un ruolo fondamentale nella birrificazione, in particolare definendo il carattere regionale e locale di molte realtà in tutto il mondo, donando complessità alle proprie birre. Oggigiorni i birrai stanno ricominciando a riscoprire parte di questa complessità che verosimilmente è andata persa con la moderna industrializzazione birraia. Il crescente interesse per le fermentazioni miste, come la recente attenzione per un complesso mix di microorganismi  che prende il nome di Kveik denota il desiderio di ricercare qualcosa di diverso, e Lallemand Brewing sta investendo una particolare attenzione su questo aspetto.

C’è sicuramente del rischio a spingersi oltre i confini ma anche una grande ricompensa per chi osa farlo, e noi di Lallemand Brewing siamo consapevoli del grande lavoro e ricerca che bisogna fare in questo senso e siamo contenti di farlo con voi. WE BREW WITH YOUTM