BRUT IPA: BREVE STORIA DI UN LUNGO SUCCESSO

Ormai diffuse nelle proposte dei birrifici più votati all’avanguardia, quello delle Brut IPA è un raro caso di uno stile di cui si può identificare con assoluta certezza il momento esatto in cui è nato, così come l’autore che l’ha sperimentata la prima volta.

kim sturdavant social kitchen

Parliamo di Kim Sturdavant, birraio di Social Kitchen & Brewery di San Francisco, che per primo ha pensato di portare alle estreme conseguenze la secchezza nelle IPA, ottenendo una birra decisamente dry, senza zuccheri residui, dall’effervescenza vivace e che mettesse il più possibile in mostra le caratteristiche aromatiche dei luppoli scelti: una vera e propria birra-champagne, ma che per ovvie ragioni commerciali ha poi preso la denominazione di Brut IPA.

Per raggiungere questo obiettivo, la soluzione era utilizzare l’enzima amiloglucosidase: non certo uno sconosciuto nei birrifici, ma fino ad allora impiegato per dare ad imperial stout e barley wine un corpo un po’ più snello, per facilitarne la bevuta.

 

 

CHE COS’È L’ENZIMA AMILOGLUCOSIDASE?

L’amiloglucosidase, che per semplicità chiameremo AMG, fa parte deli enzimi amiolitici, ovvero quel gruppo di proteine responsabile alla degradazione dell’amido, zucchero di riserva del malto, in zuccheri più semplici più o meno fermentescibili. Molti di questi sono naturalmente presenti nel malto d’orzo e vengono opportunamente riattivati durante il processo di ammostamento; altri possono essere invece di natura esogena, derivanti da diversi microorganismi. L’AMG, nello specifico, è in grado di staccare dalla complessa molecola dell’amido singole unità di glucosio, altamente fermentescibile per un gran numero di microorganismi, lievito compreso.

Questo è un enzima caratteristico anche di alcuni ceppi di S. cerevisiae facenti parte alla var. Diastaticus. Un classico esempio di questi lieviti sono i lieviti da Saison, i veri responsabili del bouquet aromatico di queste birre ma anche della loro caratteristica secchezza finale.

Tornando alle nostre Brut IPA invece, l’AMG tirato in causa è notoriamente quella di un batterio, l’Aspergillus niger, che ha la caratteristica di essere molto più termotollerante rispetto a quella dei Saccharomyces, ragione per la quale può avere altre applicazioni durante il processo di birrificazione. Può infatti essere utilizzata sia durante il processo di ammostamento, tollerando tranquillamente temperature ben oltre i 60°C, sia in fermentazione per garantire al prodotto finito un’attenuazione molto elevata.

 

IN BIRRIFICO: L’UTILIZZO DELL’AMG

Il successo e riscontro di pubblico di questo stile non accenna a diminuire, tanto che ne esistono già diverse varianti con frutta, uva o sour, e se vorrete cimentarvi in una cotta di Brut IPA, troverete nel nostro catalogo il Glucoamylase 400 di AB Vickers, azienda del gruppo Lallemand Brewing™.

Il Glucoamylase 400è un esoglucosidasi in grado di idrolizzare sia i legami α-1,4 che i legami α-1,6, presenti sulla complessa e ramificata catena di amido, andando così a liberare singole unità di glucosio.

I benefici derivanti dal suo utilizzo possono essere vari:

  • Ottimizzare la conversione dell’amido in un substrato fermentescibile;
  • Minimizzare il quantitativo di zuccheri residui (birre lowcarb);
  • Garantire un elevato livello di attenuazione (Brut IPA).

Il dosaggio raccomandato ovviamente è strettamente correlato all’obiettivo da raggiungere, e generalmente si stima essere in un intervallo dai 0,5 ai 10 Kg per tonnellata di malto (per il suo utilizzo in ammostamento), o 3-5g/hl per il suo utilizzo in fermentazione.

 

QUALI LIEVITI SCEGLIERE?

Come già ampiamente riportato, andando quest’enzima a produrre dello zucchero semplice come il glucosio qualsiasi S. cerevisiae sarà in grado di adattarsi al mosto creato. In questo modo il birraio ha la massima libertà di scelta nel selezionare il lievito che più lo aggrada in termini di profili aromatici e performance fermentative. In ogni caso la scelta più adatta per brassare questo stile di birra ricade sicuramente su lieviti che lasciano ampio spazio alla caratterizzazione derivante dai luppoli, ragione per la quale i lieviti raccomandati in casa Lallemand sono, il BRY-97 American West Coast Ale  ceppo americano che con la sua neutralità va ad esaltare la componente luppolata avendo anche delle interessanti interazioni con il con il luppolo in termini di biotrasformazioni; una seconda opzione può essere il CBC-1 (Cask and Bottles Conditioning), notoriamente utilizzato per la rifermentazione in bottiglia, ma che in questo caso avendo principalmente zuccheri semplici da fermentare può lavorare perfettamente fino al raggiungimento dell’attenuazione limite desiderata, non essendo più un ostacolo la sua caratteristica di non metabolizzare il maltotriosio, cosa invece molto apprezzata nel processo di rifermentazione. Mentre la prima scelta di un lievito prettamente americano risiede nel legare un ceppo di lievito alle birre che hanno fatto la storia del settore brassicolo statunitense, le IPA, la seconda scelta invece si relaziona di più al legame che questo stile ha con il settore enologico, da cui il nome Brut, in quanto essendo un lievito da Champagne ben si sposa a condizioni fermentative estreme, come elevata CO2 disciolta, scarsità di nutrienti (elevata attenuazione), elevato contenuto alcoolico, resistenza ai processi di autolisi. Come si può ben capire, utilizzando quest’enzima nel processo, andiamo ad aggiungere una variabile nel sistema che può permetterci di raggiungere obiettivi difficilmente raggiungibili in altro modo.

Come racconta lo stesso Kim Sturdavant riguardo il suo primo esperimento di Brut IPA: “me ne sono portato a casa un growler, e mi sono accorto che me lo sono finito tutto”. La pulizia e la facilità di bevuta di queste birre sono caratteristiche fanno di questo stile un’aggiunta ideale alla propria offerta birraria, e noi di Ninkasi siamo in grado di offrirvi tutte le materie prime e il know-how necessari.