Birra e lieviti secchi: perchè sceglierli?

Il decalogo: i vantaggi dei lieviti secchi rispetto a quelli liquidi.

Sono davvero molti i birrai che in ogni angolo del mondo si affidano al lievito secco; a nostro parere risulta essere – nella maggior parte dei casi – la soluzione più affidabile per ottenere il miglior risultato possibile.

Il lievito svolge la funzione di determinare la fermentazione e, di conseguenza, regola le fasi successive all’interno del processo di birrificazione. Gioca quindi un ruolo basilare nella fermentazione e nella struttura all’interno della componente aromatica, tramite la produzione di esteri. I lieviti secchi hanno il pregio di essere già pronti per l’inoculo, mediante una semplice procedura di reidratazione. Le case produttrici inoltre garantiscono un numero fisso di cellule vitali per grammo facilitando così il calcolo corretto del pitching rate (nº cellule/hl).

Ecco qui le dici caratteristiche – da non sottovalutare – che vi faranno apprezzare ulteriormente le virtù del lievito secco.

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  1. Immediatezza: “la vita in birrificio è già troppo frenetica, il lievito secco è sempre pronto all’uso”. Con una semplice reidratazione e rispettando le dosi di inoculo si può procedere con semplici passi all’avvio della fermentazione. E’ fondamentale rispettare le indicazioni ceppo-specifiche sia per la reidratazione che per il tasso di inoculo.
  2. Stabilità: “nonostante i 35 gradi all’ombra non mi preoccupa la spedizione con il corriere” la bassissima percentuale di umidità ed il confezionamento sottovuoto garantiscono ai lieviti secchi una grande resistenza agli agenti esterni (tempo e temperatura) rendendolo stabile per diversi mesi o anni se conservato normalmente nelle opportune condizioni.
  3. Nessuna conta cellulare all’inoculo: “stai imbottigliando infustando e trasferendo contemporaneamente , perchè fermarsi anche al microscopio?” il produttore, di norma, garantisce una conta di cellule vitali per grammo di sostanza secca (mediamente di 5×109); non vi è quindi alcun bisogno di effettuare laboriose conte cellulari nel preinoculo. Basterà semplicemente pesare il quantitativo di lievito opportuno per un determinato volume di mosto ad una specifica densità, rispettando le dosi consigliate.
  4. Nessun bisogno di propagazioni o starter: “se volevi perdere tempo con diluizioni, agitatori e provette avresti fatto il chimico, non il birraio…” le condizioni di disidratazione consentono al lievito di mantenere le sue caratteristiche metaboliche e vitali per lunghi periodi. Basterà semplicemente ricreare le condizioni nutritive e di idratazione ottimali al lievito per incentivare l’inizio della fermentazione.
  5. Nessuna areazione: “a cosa serve quella bombola di ossigeno?” i nostri lieviti sono arricchiti di steroli e acidi grassi (gli unici composti richiedenti ossigeno per la sintesi nelle fasi di divisione cellulare), rendendo quindi l’areazione del mosto del tutto superflua.
  6. Purezza: “Kontrollen beim Ausführer”, severe analisi di controllo vengono effettuate su ogni singolo lotto di produzione. Ogni lotto è sottoposto a 24 analisi, comprendenti test genetici, fisici e microbiologici che permettono di rispettare i canoni qualitativi necessari alle elevate prestazioni.
  7. Pregio: “we are the champions” comparando le prestazioni tra lievito secco e liquido, Lallemand Brewing offre un valore aggiunto nei risultati ottenuti.
  8. Sicurezza: “fire in the hole” la facilità di utilizzo e l’elevata resistenza dei lieviti secchi a condizioni avverse, li rende un’ottima arma per ravvivare o riattivare fermentazioni bloccate o stentate.  
  9. Flessibilità: “sperimentate gente, sperimentate… non è mai stato così facile” la facilità nella loro manipolazione permette al birraio di creare nuovi profili fermentativi sperimentando coofermentazioni (in diverse fasi della fermentazione) con diverse proporzioni di inoculo. Questo permette di ottenere delle caratteristiche uniche.
  10. Costanza: “We Brew With You” le affidabili prestazioni dei lieviti di Lallemand Brewing, permettono al birraio di gestire con accuratezza le numerose variabili in gioco nel processo produttivo, garantendo costanza e precisione nel risultato.

 

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