Breve storia sulle birre acide

La birra esiste da migliaia di anni e per la maggior parte di questo tempo è stata prodotta utilizzando non solo lievito di birra ma un mix di microorganismi per lungo tempo ignoti all’uomo. Presumibilmente, l’acidità è stata per molto tempo il filo conduttore e la nota prevalente della birra per molti secoli.

Solamente negli ultimi 500-600 anni si è assistito ad  un cambio di direzione nella produzione e nel profilo aromatico della birra. Questo è dovuto a due ragioni fondamentali: l’introduzione del luppolo, rinomato per le sue proprietà batteriostatiche; e l’apertura di veri e propri birrifici stanziali (principalmente nei monasteri) che hanno iniziato a produrre birra durante tutto l’anno. Questi due fattori esogeni hanno portato ad una selezione della flora microbica autoctona della birra, anche se in effetti ancora non si sapeva nulla dell’esistenza di questi preziosi e fondamentali microorganismi. Solo nella storia più recente, studi pionieristici di scienziati del calibro di Pasteur e Hansen hanno permesso di capire chi fossero i responsabili dei processi fermentativi che l’uomo ha inconsapevolmente addomesticato per secoli. Grazie a tecniche di propagazione, isolamento e purificazione di singole cellule, questi due scienziati hanno rivoluzionato il modo di produrre birra.

bacteria lallemandNel tardo Vittoriano si è assistito ad una notevole espansione dell’utilizzo di singole colture di lievito a discapito di mix di microorganismi che hanno con il passare del tempo portato ad una standardizzazione e omogeneizzazione delle birre prodotte (ricordiamoci che oltre il 90% delle birre prodotte a livello mondiale sono Lager/Pilsner). Nonostante ciò in alcuni Paesi e in determinate regioni del pianeta alcune di queste ancestrali birre sono sopravvissute. Quando parliamo di birre acide non stiamo certamente parlando di nulla di nuovo. E’ automatica l’associazione che si possa fare con il Belgio e i suoi prodotti come Lambic, Gueuze e Red Flemish, o ancora alla Germania con le sue Berliner Weisse e Gose, o al Regno Unito con le sue tradizionali Ales maturate in botte. Passando rapidamente ai giorni nostri, viviamo una grande esplosione in popolarità di stili di birre acide, specialmente nel movimento artigianale, influenzata sicuramente da quanto accaduto negli Stati Uniti, per ritornare successivamente nel Vecchio Continente a riaccendere le antiche passioni. La diversità in questi stili in termini di gusto e creatività è ormai diventata virale grazie anche ad una grande risposta da parte del consumatore.

Come accennato in precedenza anticamente, l’inconsapevole selezione della microflora presente nell’ambiente ha dato modo di far nascere un ampio numero di stili diversi. Oggigiorno sono molteplici le tecniche possibili. C’è chi fa affidamento ai microorganismi presenti nel proprio ambiente (trappole per lieviti e batteri), altri che utilizzano innesti vari (fondi di bottiglie acide non pastorizzate, malto, yogurt, ecc.), altri ancora che si affidano a laboratori ed aziende specializzate che isolano e selezionano ceppi di microorganismi specifici (vedi il WildBrew™ Sour Pitch di Lallemand).

birre acide_sourpitch3I Lattobacilli sono sicuramente tra i principali responsabili dei processi di acidificazione grazie ad una moltitudine di subspecie in grado di acidificare rapidamente il substrato e lavorare in uno spettro di temperature considerevole (dai 20°C ai 49°C). Questi impartiscono alla birra una nota acida percepibile, ma morbida grazie alla caratteristica dell’acido (Acido Lattico) da essi prodotto. Sono solitamente molto sensibili al luppolo, che ne inibisce la loro crescita ed attività. Possono essere classificati in eterofermentativi, se oltre a produrre acido lattico producono anche CO2 ed etanolo; o omofermentativi, se come unico sottoprodotto rilasciano acido lattico. Questi possono crescere da soli o in presenza di altri microorganismi. Tra questi ricordiamo i Pediococchi, che come i Lattobacilli sono forti produttori di acido lattico riuscendo a raggiungere livelli di pH inferiori a 3 ma in tempistiche molto più lunghe. Inoltre i Pediococchi sono responsabili di un’acidità più tagliente se paragonata a quella dei Lattobacilli, e alcuni di essi sono forti produttori di diacetile, nonché di esopolisaccaridi che conferiscono alla birra una consistenza densa e gelatinosa. Da non confondere con il mondo dei batteri ci sono poi i Brettanomiceti, che sono lieviti a tutti gli effetti anche se selvatici, spesso utilizzati in concomitanza con altri microorganismi perfermentare birre acide. Al contrario dei lieviti selezionati i Brettanomiceti sono in grado di metabolizzare un’ampia gamma di zuccheri (incluse le destrine) anche se in tempi molto più lunghi di una normale fermentazione. E’ da sfatare la comune idea che i Brettanomiceti agiscano sull’acidità del prodotto finito, se non in maniera minima. Sono invece i responsabili di un profilo aromatico caratteristico dato dalla forte produzione di esteri, fenoli e altri composti che spaziano dal terroso, legnoso fino al fruttato.

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Per tutta questa serie di motivi aziende come Lallemand Brewing hanno deciso di supportare i birrifici che vogliano sperimentare “nuove” tipologie di birra affidandosi a prodotti facilmente reperibili, conservabili, riproducibili e di facile utilizzo. In questo Lallemand si impegna nella continua ricerca e sviluppo di lieviti e batteri che diano ampio spazio di azione e creatività al birraio per continuare a sviluppare, creare e mantenere in vita stili di birrai che hanno rischiato di scomparire per sempre.

a cura di Gianmaria Ricciardi

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