La Birra del Proibizionismo: CREAM ALE

Kream-in Ale: Ricetta STEP-BY-STEP per 23 litri con metodo All Grain

Kream-in Ale prende il nome dal periodo del proibizionismo: quando le Cream Ale avevano un profilo più alcolico e luppolato. Sono dette birre ibride poichè utilizzano lieviti da alta fermentazione ma vengono fatti lavorare a basse temperature. Molto particolari e fresche, alcuni vi aggiungono frutta. Non è il nostro caso.

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ingredienti:

  • MALTO: FINEST PALE ALE GOLDEN PROMISE (100% – 5,5kg)
  • LUPPOLI: CHINOOK (15g 10ibu 45min)CRYSTAL (18g 10ibu 45min), 

    CRYSTAL+WILLAMETTE  (19g/l each 0min)

  • LIEVITI: BRY 97 + DIAMOND   (11+11g)
  • ZUCCHERI: DESTROSIO MONOIDRATO 92g (4g/l)


AMMOSTAMENTO

  1. Macinare il malto
  2. Versare il malto in 16.5 litri di acqua (3 lt/Kg)  alla temperatura di 56°C.
  3. Quando la miscela risulterà omogenea, stabilizzare la temperatura a 66ºC. Mantieni per 60 minuti, fino alla completa conversione (test iodio).
  4. Ora portate la temperatura fino a 78°C: mantenete per 10 minuti.

    → Eseguire il test dello iodio per determinare con certezza la fine dell’ammostamento.


FILTRAZIONE

  1. Terminato l’ammostamento, procedere alla filtrazione. Si puo’ utilizzare un lauter bin o ciò con cui siete attrezzati (sul sito ninkasishop.it troverete molti accessori per questo scopo).
  2. Per estrarre tutti gli zuccheri disponibili nel malto, lava le trebbie (resti del malto macinato) con 18 litri di acqua calda a 78 ºC.

BOLLITURA

→ Per facilitare le operazioni in questa fase abbiamo numerato le bustine di luppolo

  1. Portare il mosto ad ebollizione
  2. Quando il mosto bolle, azionare il timer su 60 minuti, per la bollitura.
  3. A 60 minuti dalla fine aggiungere il luppolo n°1 e mescolare
  4. A 15 minuti dalla fine aggiungere il 2° luppolo e proseguire con la bollitura.
  5. Spegnere il fuoco a fine bollitura, aggiungere il 3° luppolo e lasciar riposare il tutto per 20 minuti.

→ A fine ebollizione dovreste ottenere 23/24 litri finali di prodotto, nel caso fossero meno aggiungere ulteriore acqua per arrivare  al volume richiesto


RAFFREDDAMENTO DEL MOSTO

Si procede al raffreddamento del mosto, usando una serpentina, oppure uno scambiatore. Più spartanamente, immergere il pentolone in acqua fredda corrente, (stando molto attenti che l’acqua non entri nel mosto).

→ Prestare estrema attenzione al post bollitura: ogni agente inquinante/patogeno può portare ad un elevato rischio di infezione.  Da questo momento in poi non si avrà più modo di rimediare agli errori  ed ogni contaminazione comprometterà il buon esito della nostra cotta.


TRAVASO E AGGIUNTA DEL LIEVITO

  1. Travasare il mosto direttamente nel fermentatore, tramite un tubo per alimenti (tubo cristallo) oppure, se siete attrezzati con una pentola dotata di rubinetto e filtro, aprendo lentamente il rubinetto in modo accurato e lasciar defluire.
  2. Il mosto così ottenuto presenterà una temperatura di circa 20/22 gradi. Controllatene la densità: se supera 1.054 aggiungere acqua fredda.
  3. Aggiungere il lievito nel mosto, mescolando bene con una paletta sanifiicata per 30 secondi e chiudere il fermentatore.

FERMENTAZIONE

→ Tenere il fermentatore in un ambiente con una temperatura di 16-18°C

  1. Dopo 24/36 ore inizierà a gorgogliare: questa è la conferma che la fermentazione è iniziata. Se ciò non dovesse avvenire, controllare la presenza di schiuma: se questa è visibile la fermentazione è iniziata, quindi il problema sarà nel fermentatore, non perfettamente sigillato.

FINE DELLA FERMENTAZIONE

  1. Dopo 7 giorni, allentare leggermente il tappo del fermentatore, aprire lentamente il rubinetto e versare la birra nel cilindro di test oltre i 2/3.
  2. Immergere il densimetro ed effettuare la lettura. Si potrà imbottigliare quando il valore di lettura resterà invariato per 3 giorni consecutivi.

→ Il campione va buttato, o meglio BEVUTO, l’importante è non rimetterlo nel fermentatore, eviterete così le infezioni.


IMBOTTIGLIAMENTO

  1. Aggiungere il Destrosio Monoidrato per rifermentazione in bottiglia (4 g/l). Una volta tappate, lasciare le bottiglie in un luogo tiepido (16-18 gradi) per una durata minima di 10 giorni. Poi riporle in luogo più fresco (cantina).
  2. Tenete presente che la maturazione ed il miglioramento delle caratteristiche organolettiche proseguono nei primi 2 mesi. Quindi se assaggerete la birra dopo 2 settimane potrebbe avere un sapore “strano”. Non disperate

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