Double Sour Neipa: collaborazione Mister B + Evoqe: «L’abbiamo fatta grossa… E acida»

La parte più bella del nostro lavoro è riuscire a creare con i nostri clienti un rapporto che vada al di là della semplice fornitura di ingredienti e presentazione di un catalogo, ma possa contribuire alla crescita reciproca condividendo esperienze, conoscenze e passioni.

È stato il caso di questa cotta collaborativa tra due realtà emergenti e innovative del nostro panorama birrario, che ci hanno permesso di vivere un’esperienza brassicola innovativa e fuori dagli schemi. Noi di Ninkasi ci abbiamo messo la nostra selezione di materie prime, Gianmaria Ricciardi di Lallemand Brewing Italia il supporto tecnico su lieviti e fermentazioni e i birrai il carattere e la creatività.

Partiamo da chi giocava in casa. Siamo a San Giorgio di Mantova, nel birrificio Mister B di Mauro Bertoletti. Pioniere e attivista delle lattine artigianali, estremista del luppolo in ogni sua varietà e forma, e fedelissimo dei malti Simpson. Difficile pensare ad una base più solida per le sue bombe di luppolina.

Ospiti d’onore della giornata sono i ragazzi di Evoqe Brewing, in trasferta da Trebaseleghe (PD): Andrea, Mauro e Hernan, anche loro animati da uno spirito avanguardista e sperimentale, nonché veri virtuosi del Sour Pitch di Lallemand. Ne hanno ampiamente dimostrato la versatilità, impiegandolo in un’intera gamma di birre acide, la Evoqesour, che annovera ormai 7 birre dalla berliner alla frutta alle sour luppolate fino ai passaggi in botte.

L’incontro tra due realtà con queste prerogative era un’occasione troppo golosa per farsela scappare e abbiamo pensato bene di supportare questa collaborazione come meglio potevamo. Così, dopo qualche giorno di animato dibattito, ecco l’idea: non esiste miglior stile che possa riunire le filosofie di Mr. B ed Evoqe di una Double Sour NEIPA! Una massiccia base di malti Simpson, la velatura proteica tipica dello stile fornita dalla loro stupenda avena decorticata e dal nuovissimo frumento di The Swaen, una delle punte di diamante della loro gamma, il tutto fermentato con un mix di Sour Pitch e New England di Lallemand, e una luppolatura più che generosa utilizzando i nostri pellet BBC. Gli argomenti da affrontare sono tanti, lasciamo la parola ai birrai Mauro Bertoletti e Andrea Massaro di Evoque

-Una Double Sour NEIPA: come diavolo vi è venuta in mente?

Mauro: «Mister B è un birrificio che adora sperimentare e stavolta l’abbiamo fatta grossa… e acida. Parlando con Max di Ninkasi e Gianmaria di Lallemand ho lanciato la proposta di una birra sperimentale e ho proposto se mi mettevano in contatto con ragazzi Evoqe di collaborare visto che siamo birrifici giovani e piccoli. Ho apprezzato diverse scelte stilistiche sul loro catalogo birre e assaggiato cose molto interessanti sull’acido.Entrambi abbiamo una sala cottura di limitata capacità, che quindi limita il kettle sour a cotte singole. L’idea nasce dal suggerimento di Tiago ora headbrewer di Broaden & Build, e la conferma di Gianmaria sul fatto che teoricamente il blend di batteri lattici Lallemand muore a contatto con il luppolo. Quindi ma se facessimo una sour neipa in doppia cotta e stoppassimo l’acidità con abbondanti dry hopping?? Anzi facciamo una Double sour neipa tipo quelle che si bevono i geek newyorkesi (Hudson Valley, Industrial Arts….). Ecco qui.»

Andrea: «L’idea è nata quasi per caso parlando proprio con Massimo (Ninkasi) e Gianmaria (Lallemand) in visita al nostro birrificio. Di ritorno da una precedente visita da MisterB, dopo aver sentito che anche Mauro voleva sperimentare qualcosa di nuovo sul filone acido e luppolato. Producendo già noi una Sour NEIPA (Evoqesour #2) abbiamo pensato di cogliere la sfida e sviluppare con l’aiuto di MisterB e dei nostri fornitori qualcosa di davvero fuori dagli schemi.»

-Quali sono le principali sfide tecniche che avete dovuto affrontare?

Mauro: «Prima di tutto la mia ansia nel buttare i batteri direttamente in fermentatore senza poi sterilizzare il mosto.

-Poi scegliere un grist corretto e l’aggiunta corretta di sali considerato che il ph basso tenderà a far precipitare le proteine.

-Non ossigenare il mosto perché creerebbe una situazione aerobica per i batteri che potrebbero non lavorare bene e tendere all’acetico

-Mantenere una temperatura intermedia tra quella ottimale per la riproduzione e il lavoro batteri lattici (30/40C) e quella ideale per il lievito (18/24).

– Overpitching del lievito Lallemand New England che si trova in condizioni sfavorevoli nella fase iniziale, ph basso e mosto non ossigenato.

-Scegliere un corretto mix aromatico nei vari dry hopping considerato che il ph basso modificherà un pochino la percezione aromatica dei luppoli scelti

-“Dryhoppare” sulla fermentazione vigorosa e trovare il giusto ph per stoppare l’acidità.

-Non meno importante confezionare una acida in lattina che non ha avuto un processo di pastorizzazione per uccidere i batteri lattici.»

Andrea: «Il sour pitch di Lallemand è un prodotto molto rapido ed efficace ma essendo un Plantarum ha le sue esigenze e particolarità, spesso in contrasto con quelle che sono le esigenze di un Saccharomyces. Sviluppando la ricetta, di concerto abbiamo voluto testare un processo di produzione che andasse oltre il tipico Kettle Sour cercando di ottenere una semplificazione delle metodologie di produzione per una sour, pur mantenendo livelli qualitativi tipici del Kettle Sour e garantendo l’incolumità dell’impianto da infezioni (cosa che il sour pitch garantisce grazie alla sua sensibilità alle componenti del luppolo). Riuscire a trovare una metodologia per poter inoculare sour pitch e successivamente lieviti per la fermentazione evitando problematiche come stress dei batteri e del lievito oppure produzione di note acetiche è stato sfidante ma sicuramente possibile, visto il risultato ottenuto.»

 

Mauro, tu che sei uno che sui luppoli non lesina, come ti sei trovato coi BBC? Che consigli ti senti di dare a chi vuole provarli?

«Ho scelto da fine 2018 di passare ai BBC in gran parte delle Birre perché ritengo una soluzione di qualità e di risparmio sulla nostra produzione. Piccoli birrifici come il mio che producono birre molto luppolate e magari usano il cryo avranno il nostro stesso problema il fatto che il cryo va blendato con dei t90, perché dal punto di vista gustativo penso che il cryo non possa sostituire in aroma il luppolo In pellet T90 ma solo dargli il turbo su alcuni. Ci siamo trovati in birrificio spesso in cella sacchetti di cryo aperti che avrebbero atteso un altro ciclo produttivo o due per terminare. I luppoli BBC sono già luppoli arricchiti di luppolina e il risultato si sente. Anche il magazzino luppoli è ottimizzato quindi e si risparmiano soldi. SODDISFATTO!»

Andrea, tu e i tuoi soci siete degli specialisti del Sour Pitch: che consigli date per il suo utilizzo?

«L’utilizzo del sour pitch per acidificazione, che tipicamente eseguiamo in Kettle Sour (ma questa esperienza aprirà sicuramente la strada ad una metodologia differente), è davvero molto pratica e versatile. Noi consigliamo di preacidificare il mosto con Fosforico o lattico per portarlo a circa pH 4.8-4.9, questo limita per le prime ore proliferazione di altri organismi. Noi abbiamo sviluppato il nostro impianto motorizzando il tino dove eseguiamo l’acidificazione, in modo che i batteri siano continuamente in circolo e ben miscelati e che il pH sia equilibrato in tutto il mosto. La movimentazione del mosto continua garantisce anche che non vi siano stratificazioni a più alta temperatura nella parte superiore, che potrebbero stressare i batteri in fase di inoculo. Noi inoculiamo sempre a circa 40-42° e otteniamo valori di pH terminali introno a 3.2-3.3 dopo massimo 24H. I livelli di inoculo indicati da Lallemand sono accurati ed efficaci senza necessità di fare overpitch. In genere dopo terminazione dell’acidificazione eseguiamo una breve bollitura con aggiunta di luppolo per raggiungere almeno 15-20 IBU.»

In alcune fasi della progettazione della birra, l’intervento di supporto tecnico di Gianmaria Ricciardi di Lallemand Brewing è stato fondamentale. È una prerogativa di chi sceglie i loro prodotti, ancora più preziosa in un’esperienza sperimentale come questa. Non potevamo esimerci dal chiedere anche a lui qualche considerazione sul processo.

«Lallemand Brewing si inserisce in questa collaborazione a più mani con l’idea di dare il proprio supporto tecnico utilizzando due dei suoi prodotti come due attori principali in questa ricetta; acidificando il mosto con il WildBrewTM SourPitch (Lactobacillus plantarum) e fermentandolo con il LalBrewTMNew England. La grande differenza nel brassare questa birra l’ha fatta la scelta del processo di acidificazione. Abbiamo infatti optato per una vera e propria co-fermentazione tra il WildBrewTMSourPitch e il LalBrewTM New England, inoculandoli entrambi direttamente nel fermentatore.

Il processo si è diviso in due giornate, la prima cotta è stata trasferita nel fermentatore ad una temperatura favorevole alla fermentazione lattica (circa 35°C). Il mosto volutamente non luppolato, in modo da non interferire con l’azione dei lattici, è stato opportunamente fatto gorgogliare con della CO2dal basso del fermentatore in modo da favorire l’eliminazione dell’ossigeno disciolto e saturare l’ambiente con anidride carbonica. Fatto ciò si sono inoculati i nostri lattobacilli e lasciati lavorare fino al giorno dopo fino a quando la seconda cotta era pronta ad unirsi alla prima. La temperatura di raffreddamento del secondo mosto era atta a far raggiungere una temperatura finale della miscela di circa 21.5-22.0°C questa volta favorevole al lievito. Durante il raffreddamento si è evitato di ossigenare il secondo mosto in quanto non necessario in caso di utilizzo di lievito secco e per non inibire l’azione dei lattobacilli che a più basse temperature hanno comunque continuato a lavorare, producendo complessità al prodotto finito. Dopo circa ulteriori 48h, raggiunto un pH finale intorno ai 3.2 si è deciso di procedere con un primo DryHopping, con la duplice funzione di andare ad inibire i lattici presenti ed ibernare così il profilo aromatico e l’acidità raggiunta con la fermentazione lattica; e secondariamente quello di stimolare l’azione biotrasformante tipica del lievito LalBrewTMNew England, quanto ancora in fermentazione attiva. Nei giorni successivi sono state effettuate altre due generose gittate di luppolo per raggiungere la grammatura litro prefissata dalla ricetta in modo da raggiungere la giusta caratterizzazione olfattiva e il giusto bilanciamento tra amaro e acido.

Questo processo, si differenzia per molti aspetti dal classico Kettle Sour, in quanto i lattici rimangono nel prodotto finito (anche se fortemente inibiti dalle generose quantità di luppolo utilizzato), dando una complessità unica al prodotto finito. Ovviamente adottando questa tecnica, bisogna essere sicuri e meticolosi nei processi di sanificazione che seguiranno a tutta l’attrezzatura che è entrata in contatto con il prodotto: si fissa che mobile. Se si conosce non fa paura!

Vorrei quindi concludere ringraziando la disponibilità dei birrai che ci hanno ospitato e messo a disposizione le loro conoscenze ed attrezzature: rispettivamente Mauro Bertoletti di Mister B e Andrea Massaro & Co. di Evoqe Brewing, ed il supporto di Massimo De Marco di Ninkasi, nostro distributore che ci affianca quotidianamente nel servire i birrifici in tutt’Italia.»