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L’importanza vitale tra lievito e pH

L’importanza di raggiungere il corretto valore di pH durante le diverse fasi del processo di birrificazione e nel prodotto finito è cosa nota a molti. Sappiamo che il corretto pH in ammostamento permette agli enzimi del malto di svolgere le loro attività al massimo delle loro capacità; come anche durante la filtrazione è fondamentale per evitare un’eccessiva estrazione dei tannini dalle glume del malto; in bollitura per ottimizzare l’isomerizzazione .

QUANDO I LIEVITI SONO DEI KILLER

In questo articolo tratteremo brevemente un aspetto vitale per i microorganismi (lieviti compresi), indispensabile per mantenere il giusto equilibrio tra le diverse popolazioni microbiche in base alle disponibilità nutritive dell’ambiente. Ci sono innumerevoli vie di interazione tra i lieviti e microorganismi in generale: competizione per i nutrienti, accoppiamento (riproduzione sessuata), flocculazione (vedi precedente articolo) predazione e non da ultimo quello che viene chiamato fattore killer. Quest’ultimo sarà trattato in .

Flocculazione: un comportamento sociale! (parte 2)

Come abbiamo precedentemente visto (in questa pubblicazione), quando si parla di flocculazione il fenotipo gioca un ruolo fondamentale. Ricerche scientifiche hanno dimostrato che molti ceppi ale si dimostrano sensibili non solo dalla presenza di mannosio e suoi derivati, ma anche dalla presenza di altri zuccheri quali maltosio, glucosio e saccarosio, ma non dal galattosio. In realtà ci sono dei ceppi la cui flocculazione non è influenzata minimamente dalla presenza .
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